Pasta della nonna

Mattia en Michele Sabatelli zijn fanatieke aanhangers van het Italiaanse gezegde: dalla terra alla tavola. De broers werken samen in de pastafabriek van hun vader in Puglia en openden begin dit jaar hun eerste restaurant in Amsterdam: Casa Sabatelli.

Als hij zijn laptop openslaat zie ik een foto van een oude vrouw. Ietwat voorovergebogen, leunend op een wandelstok, kijkt ze met pretoogjes in de camera terwijl ze met haar andere hand de tulpen in haar tuin water geeft. Is dit je nonna, je oma, vraag ik aan Mattia (26)? Zijn ogen beginnen te stralen. “Ja”, zegt hij trots. “Deze foto herinnert me aan thuis. Mijn oma hield van bloemen en van koken. Elke zondag sloten mijn ouders rond twee uur ’s middags de deuren van hun pastawinkel en brak het moment aan dat we als familie bij elkaar kwamen. Nonna had dan al uren in de keuken gestaan om verse pasta te maken. Bijna elke zondag maakte ze volkoren orecchiette (pasta in de vorm van oortjes) met rapen. Voor het open vuur stond altijd een pignata, een grote terracotta kan met twee oren, waarin ze heel langzaam het lamsvlees stoofde. In een andere pignata legde ze de groente die ze die ochtend uit haar moestuin had gehaald. Meestal cichorei, spinazie en savooiekool. In de zomer aten we met zijn allen in haar tuin en sloot ze de maaltijd af met kleine nagerechten, van tiramisù tot zelfgemaakt ijs. Ik hou echt van deze foto”, zegt hij met een lach van oor tot oor.

pastafabriek

Het restaurant aan de Amsterdamse kinkerstraat geeft je het gevoel dat je bij een Italiaanse familie de keuken in stapt. Mattia runt de zaak met zijn 29-jarige broer Michele, die nu twee maanden aan het werk is in de pastafabriek van hun vader. Om de beurt werken de broers enkele maanden in het restaurant of in Puglia. In 1976 begon hun vader met de verkoop van verse volkoren pasta die door hem, zijn vrouw, la nonna en haar vriendinnen met de hand werd gemaakt. De regio staat sinds jaar en dag bekend als de graanschuur van Italië en heeft bekendheid verworven door de hoge kwaliteit pasta die hier vandaan komt. De vraag naar de volkoren pasta van de Sabatelli’s groeide snel en al gauw opende zijn vader de pastafabriek Sabatelli Gastronomia. “Ik ben tussen de pasta geboren”, zegt Mattia met een knipoog. “In tegenstelling tot de grote fabrikanten gebruiken wij maar één soort tarwe senatore cappelli genaamd. Dat is de oudste graansoort uit Puglia en is rijk aan vitamines, mineralen en vezels. Alle producten die wij gebruiken halen we binnen een straal van 20 kilometer rond de fabriek vandaan. De casseificio, zuivelfabriek, waar de ricotta vandaan komt voor de vulling van de cannelloni, komt uit de fabriek die tegenover de onze ligt. Zo blijft alles vers.”

Mattia’s Puglia

Maar jullie fabriek staat bekend om ingevroren pasta. Is dat uberhaupt wel vers?, vraag ik hem. “Je proeft het verschil bijna niet, dat zit hem in het proces van invriezen. We hebben een aantal buitenlandse klanten, waaronder verschillende vliegtuigmaatschappijen, die bij ons diepgevroren maaltijden afnemen. We zijn ons daarom gaan specialiseren in de beste methode van invriezen, zodat niet alleen de smaak maar ook de voedingsstoffen gelijkwaardig blijven aan die van verse pasta. Wil je het proeven?”, vraagt hij. Gezien het vroege tijdstip sla ik het aanbod vriendelijk af. “Uiteraard maken wij ook gedroogde pasta, ik zal je straks een pak meegeven om uit te proberen.”Ik zie in de supermarkt dat het rek met volkoren pasta vol blijft. Trekken jullie wel Nederlandse klanten met volkoren pasta? We hebben dit restaurant pas begin dit jaar geopend, maar we hebben nu al een vaste Nederlandse klantenkring die er speciaal voor terugkomt. Sommige typische maaltijden uit Puglia moeten wel hun weg nog vinden naar het Nederlandse publiek. Naar de orecchiette con cime di rape, het gerecht van mijn oma, wordt nog met argusogen gekeken. We zien dat Nederlanders tot nu toe meer van champignonsauzen houden, maar dat kan nog veranderen natuurlijk. Ik zal je het recept meegeven zodat jullie lezers het thuis kunnen proberen. Maar druk ze op het hart dat ze volkoren orecchiette nemen en dat ze de pasta al dente moeten koken, anders wordt het te nat als ze het aan de groente toevoegen. En de rapen moeten zo vers mogelijk zijn”, benadrukt hij nogmaals. “In Italië hebben wij het gezegde: dalla terra alla tavola (vanuit de aarde op de tafel). Dat is nou eenmaal het lekkerste.”Hij drukt me bij het afscheid een groot pak volkoren pasta in mijn handen en vraagt me hem snel te laten weten wat ik ervan vind. Op zoek dus naar verse rapen en de herinneringen aan Mattia’s Puglia.

 

 

orecchiete con cime di rape (voor 4 personen)

Ingrediënten:

  • 280g volkoren orecchiette
  • 600g rapen
  • 40g ansjovis
  • 40g extra vergine olijfolie
  • 250g cherry tomaten
  • 2 tenen knoflook
  • naar smaak gedroogde chilipeper

Bereiding:

Was de rapen goed en verwijder de harde blaadjes. Breng ze in een pan met water en een snufje zout aan de kook. Houd dit goed in de gaten, want de rapen zijn gaar als ze al dente zijn. Haal ze uit het water, behoud het kookvocht. Hierin kook je de orecchiette totdat ook zij beetgaar zijn. Tijdens het koken van de pasta bak je in een grote steelpan met extra vergine olijfolie, knoflook, cherry tomaten, ansjovis en de chili. Als de orecchiette al dente zijn, giet je ze af. Bak daarna de orecchiette enkele minuten met de groente mee.

Buon appetito!

Dit artikel verscheen in De Smaak van Italië april 2017