Met het oog op morgen

Op zijn zeventiende had Pietro D’Andrea twee opties: een loopjongen van de maffia worden of zijn geluk beproeven in een Zwolse ijssalon. Het antwoord laat zich raden. 37 jaar later is zijn restaurant Da Pietro als tip opgenomen in de Michelingids.

‘Ik vertel nu dingen…’, nauwelijks merkbaar schudt hij zijn hoofd. ‘Mijn broer was ook van de maffia’, zegt hij zacht. Het restaurant in Elburg doet wat theatraal aan door het donkerrode interieur, de Madonna die vanuit een hoek toekijkt en de crucifixen aan de muur.

Voor mij zit Pietro D’Andrea, een 54-jarige Napolitaanse chef-kok. Een onverwoestbaar type met wat wij Nederlanders een karakteristieke kop noemen. Gehard door het leven, gestyled zoals alleen Italianen dat kunnen. Een man die liever vooruit dan achterom kijkt. Maar zoals hij zelf al aangeeft is je verleden bepalend voor wie je wordt en heb je tegelijkertijd altijd de keuze hoe je daarmee omgaat. De menukaart is daar een goed voorbeeld van. ‘Achterom kijken is voor mij een pasta bolognese serveren of een saltimbocca alla romana’, legt hij uit. ‘Ik bouw liever voort op wat er al is: een schat aan fantastische Italiaanse lekkernijen.’ Daarom geeft hij typisch Italiaanse producten een nieuw en werkelijk prachtig jasje. Zo mooi dat je ze bijna niet durft aan te raken. ‘Waar ik het meest trots op ben is als een gerecht écht klopt. Zo heb ik nu een schuim van mozzarella met daar overheen een  frambozenbalsamico en chips van Parmezaanse kaas en Parmaham op de kaart staan. De zoute ham op die zachte mozzarella, sja…dat emotioneert mij.’

Gomorra

‘Ken je de maffiafilm Gomorra?‘,vraagt hij. In die buurt ben ik opgegroeid. We waren met vijftien kinderen. Hoewel we het niet breed hadden was de sfeer altijd goed; mijn moeder stond dag en nacht in de keuken. In de avonduren bleven we binnen en deden we kaartspelletjes, want dan nam de criminaliteit te heftige vormen aan. Voor de deur werd drugs verkocht en werden ringvingers afgesneden als er een trouwring omheen zat.’ Hij pauzeert even en neemt een slok van zijn espresso. Op de achtergrond zwellen de repeterende pianoklanken van Shubert’s Ave Maria aan die zijn verhaal lijken te begeleiden. ‘In een groot gezin is er altijd wel één zwart schaap. Mijn broer begon ‘klein’ met autodiefstal. In een poging hem tegen te houden bond mijn vader hem soms vast aan het balkon. Maar ja, dat werkte natuurlijk niet. Al snel werd hij een grote jongen in het drugscircuit. Hij is 42 geworden waarvan hij de helft van de tijd in de gevangenis zat. Nadat hij de laatste keer vrijkwam werd hij vermoord. Heb je het einde van de film gezien?’, vraagt hij. ‘Dan weet je wat er met hem is gebeurd’, antwoordt hij als ik knik.

De rust waarmee hij over zijn broer en jeugd spreekt is bewonderenswaardig. ‘Natuurlijk zijn er nare dingen gebeurd, maar ik kies er liever voor om de mooie herinneringen te koesteren. Voornamelijk aan eten’, voegt hij er met een lachje aan toe. ‘De geur van verse tomatensaus die door de flat dreef. Mijn moeder maakte elke week hetzelfde recept: Uova in Carrozza. Ze had het van haar moeder geleerd die het op haar beurt weer van haar moeder had overgenomen. Nu staat het op mijn brunchkaart. Het enige gerecht wat ik nog volgens de traditionele Napolitaanse methode bereid en waar mijn gasten elke zondag voor terugkeren’, zegt hij trots.

Liefde voor eten

‘Mis je Italië?’, vraag ik hem. ‘Nederland heeft mij alles gegeven: mijn vrouw, de liefde voor koken, gezelligheid, een toekomstperspectief. Daarom koos ik ervoor om hier te blijven toen ik tijdens het seizoenswerk in de ijssalon mijn vrouw ontmoette. Natuurlijk mis ik de gefrituurde polenta, de panzarotti en ciambella. Maar niet het leven zelf. Er is namelijk niets veranderd sinds ik 37 jaar geleden ben vertrokken. Daarbij zijn de culinaire verschillen zo groot. Waar je daar -bij wijze van spreken- twee Michelinsterren krijgt, levert er dat hier met moeite één op. De standaard ligt in Nederland veel hoger. Italië houdt zich aan tradities, Nederland kiest voor vernieuwing in de keuken. Dat maakt het koken hier ook zo geweldig. Je kunt en moet je in Nederland meten aan de beste koks. Daarbij zijn er teveel kookprogramma’s op tv om op culinair gebied in ‘het oude’ te blijven hangen. Die kooktrend zorgt er ook voor dat mensen in hun eigen keuken aan het experimenteren zijn geslagen. Dat betekent dat je als chef-kok in Nederland altijd tot het uiterste moet gaan, want je gasten verwachten meer van je en dat is ook wat het voor mij leuk maakt.’

Hij zit er tevreden bij, bijna gelukkig. ‘Dit is absoluut kort door de bocht’, begin ik, ‘maar heb jij dit leven in zekere zin te danken aan het maffiaverleden van je broer?’ Het is even stil. ‘Ja, dat denk ik wel. Ik moet zeggen dat ik er nog nooit zo naar heb gekeken, maar wat er met hem is gebeurd heeft wel mijn ogen geopend. Daardoor heb ik een andere keuze gemaakt. Het was naar Nederland vertrekken of in mijn broers voetstappen treden. Hij was té jong om een bewuste keuze te maken toen hij erin rolde. Ik niet. Naar Nederland gaan was een bewuste keuze. En elke dag dat ik nu in de keuken sta en mooie dingen mag maken, ben ik gelukkig. Dus ja, deels wel.’

 

Uova in Carrozza voor 4 personen

Ingrediënten:

50 ml olijfolie extra vergine

3 teentjes knoflook

1 rode peper (pitjes verwijderen)

1 sjalot

Ongeveer 6 blaadjes basilicum

8 pomodori tomaten

Ruime theelepel zout

4 eieren

Rode wijn

 

Bereidingswijze tomatensaus: 

2 grote eetlepels olijfolie in een pan, 1 teentje gesneden knoflook, 3 kleine stukjes van de rode peper (waarvan de pitjes verwijderd zijn) en 3 blaadjes basilicum toevoegen. Vervolgens op een laag vuur verhitten.

Vervolgens de pomodori tomaten toevoegen en zachtjes doorroeren. Op een laag vuur ongeveer 10 minuten zacht laten koken, de laatste paar minuten een flinke scheut rode wijn toevoegen en nog even zacht laten doorkoken. De pan van het vuur halen en even laten rusten.

In een diepe koekenpan vervolgens de rest van de olie, 2 teentjes in plakjes gesneden knoflook, fijn gesneden rode peper, in stukjes gesneden sjalot en de rest van de basilicum blaadjes toevoegen en even aanbakken, vervolgens voeg je de tomatensaus toe.

Even goed doorroeren, paar minuten laten pruttelen en daarna boven de pan voorzichtig vier eieren breken. Zorg ervoor dat de dooiers heel blijven. Deksel op de pan en kort op een hoog vuur de eieren stoven in de tomatensaus. Het is belangrijk dat de dooiers zacht blijven. De eieren voorzichtig uit de pan scheppen en op een schaal leggen, vervolgens doe je de tomatensaus erbij. Maak het af met een blaadje basilicum en serveren met vers brood. Buon appetito!

 

Gepubliceerd in De Smaak van Italië oktober 2017