‘Il mio grande maestro’

Hij was haar grote leermeester in de keuken, haar goeroe. Vader Giorgio heeft zijn dochter Georgia (50) de passie voor ‘la cucina Italiana’ letterlijk met de paplepel ingegoten. Een gesprek over genieten met al je zintuigen.

Op enkele passen van het Teylers Museum in hartje Haarlem ligt een klein restaurant aan de kade: ‘La Cucina di Georgia’. Een Italiaanse schone met kort donker haar en lichte ogen komt aangelopen: ‘Piacere, Georgia Sarri’ (aangenaam, Georgia Sarri), zegt de eigenaresse hartelijk. ‘Georgia in plaats van Giorgia?’, vraag ik haar. ‘Mijn vader Giorgio was gek op Ray Charles en vooral op zijn vertolking van Georgia on my mind’, legt ze uit.

Georgia groeide op in Imperia, destijds een levendig vissersdorp, niet ver van San Remo. ‘We woonden in een groot huis aan zee en speelden op het strand. De boetiekjes en restaurants deden goede zaken. Vooral het restaurant van mijn vader’, herinnert Georgia zich. Maar toen veertien jaar geleden het economische klimaat in haar regio een dieptepunt bereikte en het dorp leegliep door de werkeloosheid besloten ook Georgia en haar man met hun twee kinderen te emigreren. Wat ooit zo’n mooie, rijke plek was, werd vergane glorie. Toch glinsteren Georgia’s ogen als ze het over het Liguriaanse dorpje heeft. Imperia staat voor haar gelijk aan ziltige witte wijnen, de beste artisjokken van het land en olijfolie met de subtiele smaak van walnoten. Al wat zij zich herinnert zijn de geuren en smaken uit haar streek. ‘Ik was twee jaar oud toen ik voor het eerst deeg kneedde in mijn vaders keuken. Hij nam mij en mijn broers mee naar de markt en droeg al zijn kennis aan ons over vanaf het moment dat wij geboren werden. En dat is aardig gelukt’, lacht ze. Beide broers zijn in Imperia gebleven en kok geworden. De één heeft een pizzeria en de ander is chefkok van zijn met een Michelinster bekroonde restaurant. ‘Mijn vader wilde toen wij klein waren altijd een moment rust voor het eten. Hij stelde altijd dezelfde vragen. ‘Wat zie je liggen?’, vroeg hij als eerste. En daarna: ‘Wat ruik je?’ Dan pas mochten we eten. Ondertussen vroeg hij ons niet alleen naar wat we proefden, maar ook of het lekker was, welke smaken we konden onderscheiden en wat we hoorden als we het aten. Zo werd elke maaltijd een zintuiglijke belevenis’, lacht ze.

Kookschool

‘Hij was mijn mentor, mijn goeroe. En bovendien een kok die in onze streek bekend stond om het aanbrengen van vernieuwing in de keuken, waarbij traditionele Liguriaanse gerechten zoals Brandacujon, een crème van aardappel en baccala, altijd op een andere manier werd bereid en opgemaakt. Dat is de basis geweest voor de kookstijl van mijn broers en mij. Het is voor mij geen uitdaging om Italiaanse gerechten op dezelfde manier te bereiden en te presenteren zoals dat veertig jaar geleden werd gedaan. Italië heeft op culinair vlak zoveel meer te bieden. Jammer genoeg gaan veel toeristen nog steeds naar een trattoria voor een traditionele pasta al ragù, waardoor ze een groot deel van de Italiaanse keuken missen’, legt ze uit. Na tientallen jaren ervaring te hebben opgedaan in allerlei Italiaanse restaurants in Ligurië, opende ze haar eigen kookschool in Haarlem. Niet om Nederlanders een goede pasta carbonara te leren koken, maar om hen te laten zien dat er meer is dan alleen pasta. ‘De kookschool was een testcase voor mij om te zien of Nederlanders open stonden voor Italiaans eten op culinair niveau. Toen de tijd rijp was sloot ik de school en begon ik met de uitvoering van mijn droom. Een klein culinair Italiaans restaurant waar we uitsluitend met biologische producten werken’, zegt ze terwijl er een jongeman binnen komt gelopen.

‘Brutti ma Buoni’

‘Ciao Carlo, tutto bene’, onderbreekt ze ons gesprek. Ze veert op uit haar stoel. Carlo is haar leverancier van truffels en biologische witte wijnen uit Umbrië. Hij heeft een pakketje bij zich met netjes ingepakte zwarte zomertruffels. Georgia’s ogen lichten op als hij het pakje opent. Ze bekijkt ze, ruikt eraan, bevoelt ze en overlegt met hem haar idee voor een nieuw gerecht. Na uitvoerig beraad kiest ze een paar mooie exemplaren uit en wordt het zwarte goud snel opgeborgen in de keuken. Als ze terugkomt heeft Georgia een plateau bij zich waarop ze voor Carlo en mij een selectie dolce heeft uitgestald. Uiteraard een tiramisù, een brutti ma buoni (een schuimig koekje) en zelfgemaakte biscotti. ‘Dit mag je echt niet laten staan’, fluistert Carlo me toe. Dus bekijk ik het, ruik eraan, proef het vervolgens en luister goed, precies zoals ze me zojuist geleerd heeft. Ze kijken me afwachtend aan. ‘Brutti, certo, ma buonissima’, knipoog ik breed lachend.

Giorgio on my mind

Volgens Carlo en Rebecca, Georgia’s dochter die inmiddels ook aangeschoven is, staat de Italiaanse chef bekend om haar nagerechten. Vooral haar chocoladetaart blijkt een regelrechte hit. ‘Als de taart vers uit de oven komt, knappert de korst tussen je tanden. Ze maakt hem zacht en luchtig ondanks dat chocola zo machtig kan zijn. Fantastisch’, glundert Rebecca. Het recept heeft Georgia, hoe kan het ook anders, van vader Giorgio gekregen. ‘Elke verjaardag weer maakte hij deze taart. Misschien wel het beste recept wat ik ooit van hem heb gekregen. Natuurlijk heb ik er in het restaurant mijn eigen draai aan gegeven en serveer ik het nu met passievruchtijs en chocolademousse. Dat wordt vaak besteld’, lacht ze. ‘Het mooiste moment is wanneer ik mensen dan even met hun ogen dicht zie genieten. In zekere zin dankzij mijn vader, omdat het zijn recept is. Welk zintuig voor mij het belangrijkste is? De geur. Nog voordat ik een nieuw gerecht visualiseer, moet ik het kunnen ruiken. Zoals ik als kind de kruiden blind herkende aan de geur wanneer ik met mijn vader over de markt liep’, mijmert ze verder. En zo is de Italiaanse met haar hoofd weer even terug in Ligurië en bedenk ik me dat Georgia tegenovergesteld aan haar vader misschien wel zachtjes Giorgio on my mind zingt.

 

Torta al cioccolato di Giorgio

Ingredienten:

– 3 eieren

– 2 volle theekoppen suiker

– 2 volle theekoppen meel

– 1 volle theekop yoghurt

– 1 volle theekop cacao

– 1 volle theekop olijfolie

– 1 zakje bakpoeder

– een beetje boter en meel voor in de bakvorm

 

Bereidingswijze:

Voeg de eieren en suiker in een kom en roer dit met een elektrische mixer tot een mooi schuim.

Voeg de yoghurt toe en klop dit mee. Voeg het meel en daarna de cacao toe. Klop dit goed door. Geleidelijk de olijfolie beetje bij beetje toevoegen ondertussen blijven kloppen. Als laatste voeg je het zakje bakpoeder toe. Ook nu weer goed doorkloppen!

Pak een bakvorm van 26 cm, invetten met boter en besprenkel het met een beetje meel. Giet daarna het beslag in de bakvorm.

Verwarm de oven voor op 165 graden, zorg daarbij voor een beetje ventilatie en vocht. De taart mag 1 uur in de oven, maar let op dat je de oven niet opent binnen de eerste 45 minuten. Wanneer je hem uit de oven haalt, voel dan met een sateprikker of de taart droog is. Is de prikker nat, doe dan de taart nog een paar minuten in de oven en controleer opnieuw. Als hij goed is laat de taart dan afkoelen.

Mijn vader snijdt altijd de bovenkant los van de onderkant en smeert abrikozenjam over de bodem. Daarna kan de bovenkant er weer op. De jam smelt dan in het midden. I.p.v. jam kun je ook nutella of banketbakkersroom gebruiken.Strooi als laatste nog wat poedersuiker over de taart en geniet!

 

Gepubliceerd in De Smaak Italië van oktober 2017