De toscaans-brabantse ijsdynastie

“Ik heb geen bloed, maar ijs door mijn aderen stromen”. De Toscaans-Brabantse Marina Lucchesi-Unti draait elke ochtend samen met haar dochter, Daniela, het ijs. Sinds haar vader in 1934 Eindhoven kennis liet maken met echt ‘Italiaansch IJs’, is de Lucchesi-dynastie een begrip geworden in het Brabantse.

“Kijk, dit is de ijsfabriek. Hier wordt de basismix gemaakt van volle melk, suiker en dát wat je niet mag weten. Het ijs blijft op min tien graden tijdens het draaien”, zegt Marina Unti-Lucchesi (68). Ze praat gewoon verder, terwijl ze mijn nieuwsgierige blik opvangt. Het geheime recept van de Italiaans-Brabantse ‘ijsmaffia’, zoals dochter Daniela (42) het zelf grappend noemt, blijkt veilig opgeborgen te liggen in een kluis. Niet geheel nodig, want het waakkeffertje Luigi slaat al aan als je richting de fabriek loopt. “Zitto” – bek houden-, zegt Daniela als Luigi schel begint te blaffen. ‘De fabriek’ is de keuken waar het ijs bereid wordt, waar de machines met de enorme spatels staan opgesteld en twee man-hoge diepvriezen tegen de wand staan. Wat direct opvalt is de afwezigheid van de belangrijkste persoon voor moeder en dochter, echtgenoot en vader, Guglielmo Unti. Vanuit een fotolijstje op de vensterbank kijkt hij toe hoe zijn levenswerk wordt voortgezet. Ook de ouders van Marina hebben een ereplaats gekregen, zowel voor in de salon als achter in de fabriek kijken ze vanuit fotolijstjes over de schouders van hun nageslacht mee.

 

Geheim recept

“Ik mag God bedanken dat opa en oma dit hebben opgezet en mijn ouders het hebben overgenomen”, zegt Daniela. Haar woorden klinken passievol, doorspekt van gedrevenheid, bijna fel. Het was eigenlijk nooit haar bedoeling geweest om de zaak over te nemen. Maar na haar opleiding tot schoonheidsspecialiste kwam ze er al gauw achter dat ze niet opgesloten in een kamertje wilde zitten, “de omgang met klanten in de zaak is zoveel gezelliger”, legt ze uit. Op haar onderarm staat in een zwierig handschrift ‘Guglielmo’ getatoeëerd. Het blijkt haar vaders eigen handschrift te zijn. “Soms denk ik; ‘papa kom alsjeblieft terug en kijk nou eens wat ik ervan heb gemaakt'”, vervolgt ze vol trots. Toen haar vader vier jaar geleden plots stierf wisten moeder en dochter niets van ijs maken. “Hij maakte ijs op gevoel en schreef geen enkel recept op. IJs maken vond hij iets voor mannen, niet voor vrouwen”, vertelt Marina. Die overtuiging had hij niet van een vreemde, want ook haar vader, Iacopo, vond het een mannenaangelegenheid. Toen Iacopo in 1975 de zaak overdroeg aan zijn dochter en haar man, mocht dus ook alleen zijn schoonzoon, Guglielmo, het recept weten. Natuurlijk had Marina de kunst afgekeken en achterhaalde ze al snel de basismix die haar vader  tijdens de crisisjaren ’30 van ene Giovanna leerde.

 

De ijsmaffia

Iacopo en Dina Lucchesi, de ouders van Marina, verhuisden begin vorige eeuw van het Toscaanse Bagni di Lucca naar het Brabantse land. Het Italiaanse dorp, waar ze oorspronkelijk vandaan kwamen, stond bekend om het maken van heiligenbeelden. Vanwegde de enorme armoede in Toscane, vertrok hij naar Nederland om daar zijn gipsbeelden te maken en te slijten. “Met een zak heiligenbeelden over zijn schouder trok mijn vader van deur naar deur, maar rond de tijd dat mijn oudste zus, Rita, werd geboren, nam de vraag af. Ze lag in een sinaasappelkistje op de werkbank tussen de mallen, ocherm (brabants voor ’t is toch wat) “, vertelt Marina. Het werd bittere noodzaak om zijn heil te zoeken in ander werk. Gedurende die tijd leerde hij van een geheimzinnige dame, Giovanna genaamd, het ijsmaken. De Italiaanse lekkernij sloeg direct aan en er moest al snel een broer naar Nederland komen om Iacopo en Dina te helpen. Met ijskarren trokken ze door de straten van Eindhoven. “Zelfs tijdens de oorlog, werd er nog gretig ijs afgenomen. Maar voor vijf cent per bolletje kon dat ook”, lacht Marina. “De Lucchesi’s hadden veel zonen, als je de foto’s ziet was mijn opa net een soort Al Capone met zijn handlangers”, grapt Daniela. En zo komt het ook dat de familie zich met vele ijssalons hebben verspreid. “Tante Rita begon met  ijssalon Roma en haar kinderen hebben het overgenomen”, vertelt Daniela. Marina vult aan dat haar tante de ijssalons La Toscana opstartte en ook daar inmiddels de volgende generatie de zaak bestiert. “Oh wacht en nog een nichtje van de nazaten van La Toscana…”, gaat Marina verder.

 

Allerheiligen

Ondanks het dikke Eindhovense accent voelen ze zich beiden Italiaans. Dat is ook te merken in de manier waarop ze met veel armgebaren elkaars zinnen afmaken en elkaar in de rede vallen. Vooral als het over hun thuisland gaat, want ondanks dat ze geboren en getogen Eindhovense zijn, staat Italië altijd op de eerste plaats. ” Zowel mijn ouders als mijn man zijn in Bagni di Lucca begraven en dat wil ik uiteindelijk ook”, zegt Marina. “Dan gaan we toch allemaal terug”,  zegt Daniela alsof het een feestje is. “Met allerheiligen ga ik elk jaar naar mijn man”, praat Marina rustig verder. “Dan worden de graven gezegend, er wordt gebeden voor de overledenen en dan is de hele familie weer echt bij elkaar.” Daniela beaamt dat dit de mooiste Italiaanse ‘feestdag’ is. “Ik begin ook steeds meer op papa te lijken”, merkt ze op. “Het grote verschil is dat ik alle recepten opschrijf en papa heel conservatief was in zijn smaken. Hij maakte chocolade, hazelnoot en mokka, maar ik maak daarnaast ook bokkepootjesijs, caramel- of stroopwafelijs. Onlangs heb ik crema pasticcera, naar de met abrikozen gevulde bladerdeeg koekjes van de Italiaanse bakkers, gemaakt. Hmmm, heerlijk en het loopt nog ook! Gek genoeg krijg ik de echt Italiaanse smaken zoals zabaione, fior di latte en noce aan de straatstenen niet kwijt”, mijmert ze verder.

 

Piemontese hazelnoten

“Het gaat bij ons altijd over ijs”, zegt Marina. “Ik maak het vanille-, aardbei-, citroen- en banaanijs nog precies zoals mijn moeder het maakte. Dat waren de smaken waar ik op een gegeven moment wel het recept van mocht hebben. Maar de donkere smaken waren van mijn man en daar mocht niemand aan komen. Mijn dochter heeft dat helemaal opnieuw moeten uitvinden. Net zoals ze dat met de nieuwe smaken doet.” Ze straalt van trots. “Onze citroenen komen uit Sicilië, want die zijn het zoetst”, gaat Daniela verder. “En de hazelnoten uit Piemonte zijn net wat voller van smaak en je kunt ze precies op de mooie kleur roosteren. Dus zelfs al viel de oogst vorig jaar tegen, waardoor de prijs steeg, toch wil ik precies die hazelnoten”, zegt Daniela. Marina gaat verder: “De producten moeten van goede kwaliteit zijn, want je proeft het als de bananen net iets minder rijp zijn of de citroenen iets te vroeg zijn geplukt. Dan moet daar toch weer een beetje extra suiker bij. IJs maak je met liefde! Niet omdat het weer een nieuwe dag is en je wel ijs moet maken, maar omdat je ervan houdt.” “Mama is verslaafd aan ijs”, lacht Daniela.”Het gaat om de juiste verhouding, daarom gebruiken we verschillende soorten suikers in ons ijs. Je zou ijs maken een kunst kunnen noemen, maar het is meer de ervaring die het tot een kunst verheft.” Als ik vraag of dat dan het geheim is van hun ijs, beginnen ze beiden te lachen en bieden ze me het ijs aan waar ze het meest trots op zijn: hazelnoot en citroen.

 

Gepubliceerd in De Smaak van Italië, juli 2015